Ganze oder gemahlene Gewürze?

Wer gerade bei Gewürzen ein optimales Aroma erzielen möchte, sollte ganze Gewürze kaufen und diese vor Gebrauch frisch mörsern oder in der Mühle zermahlen. (Weiter unten geht es dann um Kräuter)

Gemahlene Gewürze und Gewürzmischungen kann man "aktivieren", wenn man sie direkt vor der Verwendung in gutem Öl leicht anschwitzt. Hier unbedingt dabei bleiben, Hitze auf mittel halten und immer wieder umrühren. Fängt es an intensiv zu duften, sofort ablöschen.

Paprikapulver z.B. verbrennt sehr schnell, wird bitter und verliert fast sein ganzes Aroma, daher nie zu sehr erhitzen.

Zurück zu den ganzen Gewürzen: Um ein Maximum aus den Gewürzen rauszuholen, sollten die Gewürze vor dem Mahlen/ Mörsern in einer gut aber nicht zu heißen Pfanne ohne Öl unter häufigem Umrühren und permanenter Aufsicht angeröstet werden. Fertig angeröstet sind sie, wenn sie anfangen intensiv zu duften.

Das Anrösten sollte man bei Gewürzen nicht als Bräunen verstehen, da es reicht, wenn die ganzen Gewürze kurz und ordentlich Hitze bekommen haben. Sie entfalten so recht schnell ihr volles Aroma. Eine leichte Bräunung ist kein Problem, jedoch dauert es dann nur noch wenige Sekunden, bis die Gewürze verbrennen und somit bitter werden. Dann bitte nicht mehr verwenden!

Übung macht den Meister: Nehmen sie sich ein günstiges ganzes Gewürz (z.B. Koriandersaat, Fenchel oder Cumin/ Kreuzkümmel) und fangen sie mit einer kleinen Menge an. Rösten sie diese so gut es Ihnen gelingt. Es ist nicht so schwer.

Übungsvorschlag: Nehmen Sie Cumin & Koriandersaat zusammen im Verhältnis 1:1, da sie sich optimal ergänzen. Wenn Sie Fenchelsaat dazu nehmen möchten, so sollte der Anteil bei 1/4-1/5 der restlichen Mischung liegen.

1 TL Cumin ganz, 1 TL Koriandersaat und je nach Verfügbarkeit und Geschmack 1/4 TL Fenchelsaat (grün)

Gelingt Ihnen Ihre Röstung, dann ab ihn den Mörser damit und probieren. Der Geschmack und das Aroma wird Sie umwerfen.

Es hat gut funktioniert, was mache ich nun mit der gerösteten Mischung? :

Sollte zufällig noch etwas Hackfleisch zur Verfügung stehen, so würzen Sie das Hackfleisch für Buletten/ Frikadellen wie immer und geben von Ihrer gerösteten und gemörserten Koriander-Cumin (-Fenchel) Mischung 1-2 Teelöffel je 250g Fleisch dazu. Ab in die Pfanne damit und Sie erhalten köstliche Köfte :)

Mühle oder Mörser?

Für uns klar der Mörser! Man kann bei einem Mörser den Mahlgrad besser bestimmen, selbst kleinste Mengen individuell mörsern, beim Mörsern jederzeit noch Zutaten dazugeben und auch mit z.B. Ölen und frischen Kräutern arbeiten. Mit einem Mörser ist man sehr flexibel in der Küche. Mühlen verwenden wir privat natürlich ebenso. Jedoch nur für Salz, Pfeffer (schwarz, bunt, Timut..) und wenige weitere ganze Gewürze und Mischungen.

Trauen Sie sich, Sie werden riechen und schmecken, dass es sich lohnt! Gerne können Sie einen unserer Mörser testen: Wenn er Ihnen nach 14 Tagen nicht gefällt, dann nehmen wir ihn ohne wenn und aber zurück und Sie bekommen ihr Geld zurück. (Eine Rückgabe ist in den letzten Jahren jedoch noch nie passiert ^^)

Kräuter, Kräutermischungen und Gewürzmischungen mit Kräutern:

Diese sollten vor der Verarbeitung in relativ trockene Speisen (z.B. Cafe de Paris, Kräuterbutter für eine Kräuterbutter, den Quark-King für einen Kräuterquark, Pizza oder Italienische Kräuter für eine Pizzasauce ....) immer in etwas warmen Wasser für 10-15 Minuten eingeweicht werden.

Generell schadet es nicht, getrocknete Kräuter, Kräutermischungen und Gewürzmischungen mit groben Kräutern vor der Verwendung in ein wenig warmen Wasser einzuweichen. Bei der Trocknung wurde ihnen das Wasser entzogen und durch das kurze Einweichen reaktiviert sich das Kraut wieder und gibt das Maximum seines Aromas ab. Als grobes Maß: 1 TL Gewürz mit 1 EL warmen Wasser. Die Konsistenz sollte am Ende etwas breiartig sein (nicht wässrig). Dann kann man die eingeweichte Zubereitung komplett zur Speise geben.

Kräuter mögen in der Regel keine große Hitze. Darum sollten sie eher später den Gerichten zugegeben werden.

Thymian, Bohnenkraut und Majoran können jedoch in Suppen, Saucen und Eintöpfen gerne länger mitköcheln. Sie geben ihre Aromen da besonders gut ab. (Unser wilder griechischer Oregano kann sehr lange durchhalten ^^)